données techniques baba au rhum

Étude du baba au rhum.



Contexte

Une recette de grand mère est transmise à une entreprise de fabrication semi-industrielle (livraison des boulangerie de la ville) pour faire des babas au rhum. Cette entreprise souhaite industrialiser le procédé.

Recette de baba au rhum.


  • Baba :

125 gr de farine, deux œufs, 100 gr de sucre, 50 gr de beurre, une pincée de sel, une demi-cuillerée de poudre à pâte. Travailler farine, poudre et sucre, ajouter les œufs puis le beurre fondu. Mettre dan sun moule huilée, sans faire de coulure sur les bords. Mettre 40 minutes à 190 Celcius.
  • Sauce pour Baba :

1/2 litre d'eau, 125 gr de sucre, 2 dl de Rhum. Mélanger le tout, faire chauffer et arrêter au premier fremissement. Imbiber le baba froid de sauce chaude. Si la sauce ne rentre pas complètement réarroser en prenant à la cuiller ce qui sort.
  • Crème pâtissière:

3 jaunes d'œufs, un œuf entier, 125 gr de sucre et 50 gr de farine. Mélanger sucre et farine, puis les œufs, rajouter le lait tiède et faire chauffer sans arrêter de tourner, jusqu'à ébullition. Arrêter aux premières bulles.
  • finition

Mettre la crème pâtissière froide dans le baba froid, puis décorer de fruits confis.

Travail demandé


Pour aider cette entreprise, il vous ait demandé d'essayer de structure les données techniques, à savoir de créer :
  • le graphe de déroulement matière correspondant :

  • la nomenclature,

  • les gammes de production.

Identifier les questions à poser pour clarifier le procédé. Le moins de question, le mieux sera le travail.